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看了网红餐厅的菜单,我想把它撕了

编辑者 : ACJ CLUB艺术餐厅网  来源 :    于2020-03-26 15:17 发布   已有  人围观

老艺术家有个怪癖,去餐厅吃饭,都要盯上菜单老半天。   

这并不是选择困难症的表现,而是每家餐厅的菜单太值得琢磨了。

有的可能像看到一封“天书”一样难懂,而有的可能像一封厨师写给你的“情书”那样浪漫。 

△要打开美食世界,从打开一份菜单开始/unsplash

相信你也有过这种情况——满心欢喜看着菜单上的美食样式图点了菜,结果现实的总跟你预想的差之千里。

眼巴巴地看着旁桌的人上的菜馋了一嘴,这时候只能默默认怂,使眼色问问服务员:那是什么菜?能给我上一样的吗?   

 △点菜困难症的一大准则:看别人盘里的

别小看一份小小的菜单,既有可能是我们打开味蕾新世界的解码钥匙,当然也可能字里行间暗藏着套路。 

在餐厅点个菜,我感觉像在猜灯谜  

每个人都会经历无数的菜单

外出餐厅就餐,这种神奇的仪式总少不了:当服务员把菜单递到你面前,菜单就在“告诉”你这家店能给到你的所有信息:

细致到可能这份菜单的重量,都让你有些抗拒——怎么那么重?一看这菜单的金黄装帧,菜就不便宜吧。

△每个人打开菜单的感觉都会有所不同 

是的,紧接着你的目光,可能会被这些天花乱坠的描述给吸引了。

有的从装潢到菜单都透露着一股诡异的武侠风格和江湖气息,目测这位餐厅老板可能受周星驰《食神》的“黯然销魂饭”的影响太深了。 

什么“还我靓靓汤”“化骨绵鸭掌”“乾坤大罗移面” ……不说你在看菜单,还以为在研读一本武功秘籍,非得要来个心领神会的武林中人才能破解。 

△星爷教给大家创意,也不是让你用烂的/电影剧照

不开“武林大会”,就来个强行“诗词大会”。

那些古香古色的馆子,菜单上非得强行尬搭诗词,以凸显餐厅古风意境。什么“天长地久有时尽,此恨绵绵无绝期”上来就是一桌绵密的榴莲椰奶 ,确实让人又迷惑又可恨。 

什么“从前慢,车马都慢”,搭配一盘寡淡的上汤豆苗 也就算了,上菜也慢得很到位,你也不能说人家不对,明明就暗示过来这就是经历田园般的慢生活了。

行吧,你知道自己不应该走进这些太有想法的餐厅。当你来到时下网红餐厅,那些菜单也整得你发毛。

动不动就来个“当西红柿爱上鸡蛋”“初恋红豆冰”“灵魂猪脚饭” ……这些网红菜单词汇创意堪称土味,但能不能别想着换个马甲就加价。

要不就是到了那家标榜着越南、泰国餐厅,你总要为在餐厅体验特色的异域风情买单。

菜单上标着看不懂的泰文,中文翻译还非得要扯上“清迈进口”“胡志明特供”等等,非要你注意这就是远道而来的原料进口的紫苏(其实菜市场也多的是),为的不过是在让你为高价买单的时候舒服点

△搭上泰式异域风情表演,你还能不掏腰包?

实在对着菜单选不下手,当下的餐厅都时兴一种做法,叫推荐菜单。

这一下解决了很多选择困难症患者的点单难题,但要命的是,有的除了餐厅推荐,还有主厨推荐,所以我要相信主厨的还是相信餐厅招牌呢?

不去餐厅去快餐店总行了吧,但偏偏快餐店很喜欢玩点新花样,比如最常见的隐藏菜单 ,我们在X当劳,X巴克等等上面,经常看到当季推选的隐藏菜单。

△快餐菜单的设置也有陷阱/微博截图

少加一点糖浆,多放一勺芋泥,多一片芝士等等都能成为与标准不一样的限量出品,不过只是配料不同罢了。那些引人注目的新推套餐,通过组合重新包装 ,连 价格都可以翻倍。   

实在不到餐厅点菜吧,连在线上叫个外卖,也总躲不过糟心的菜单。网恋-奔现的场景多了去了。


更可恶的还有,明明是同一家餐厅,为什么打开不同的平台,连菜品的图片都变样了。

还有一些完全不同的餐厅,用的还是系统默认一样的图片,是不是有点太不走心了?

菜单上搭上饭的套餐,配菜不加以说明,眼花缭乱就容易点多了一份配菜,还真有小心思。

明明就是对着菜单点餐,一个个字都认识,为什么组合起来就像猜灯谜?如果没有独具匠心的创意和扎实的真材实料,再花俏的菜单不过是赶客的信号。

一间餐厅对待食客的真诚,就从一份简单走心的菜单开始。

菜单里暗藏的乾坤,比我们想的大多了

不止国内菜单花样套路多,国外也早有人就食物的菜单做了研究。 

美国语言学家任韶堂曾经就跟他的团队,对来自美国七座城市做了将近6500份菜单做了一项数据分析调查,其中的分析都写在了《食物语言学》这本书里。 

他发现,或许从一份菜单的语言,就能看出这间餐厅的高中低档位。     

 △国外还有专门研究菜单的写手/unsplash

越高档的餐厅,菜单越爱用法语,斜体也可能让人感到更高级 ,用的菜单单词都尽显格调,甚至复杂到看不懂,因为那昭示着价格。

并不是说越长越高级,事实上总有适得其反的效果。

尤其是碰上那些含糊其辞的形容词,比如delightful(令人愉悦的),wonderful(极好的),scrumptious(美味的)等等这类虚无缥缈的主观描述,这反而是一种便宜的信号,真正高档的餐厅不需要打这些虚晃旗帜。  

如果你注意到一些餐厅的菜单,非常迷恋地标注这道菜的原料,是来源于哪个农庄哪个农场集市或者什么传统品种的肉类 ,这些都是妥妥的高价信号。

△越高级的餐厅,越迷恋原产地的菜单/unsplash

高价餐厅菜单特别重视这种纯正原产地信息,当然这种沉迷一定程度上,更多是服务于中产阶级以上食客的精神需求。

如果菜单上强调“新鲜”” “手工”” “绿色有机” “古法” 之类的描述,在这种时兴千篇一律的标准化套餐面前,你会觉得这道菜贵得也值了。 

这道理就跟我们看葡萄酒的标签一样,越复杂越能说清楚具体来历,就越显高级。

一块普通的牛肉,要是加上“迷迭香烤艾利鲜菲尔德农场牛” 这样的来源描述,瞬间就觉得高级起来。

△葡萄酒的酒塞上写满的标签,越复杂越高级/unsplash

简简单单的“西葫芦饼干”,再加个“手工古法老字号烘焙西葫芦饼干” 前缀,瞬间就来了点诱人的感觉。

当然要是见多了,尤其踩雷几次之后,“古法” “老字号”等等这类词也会厌烦失效,总之食客愿意为新鲜但不晦涩的修饰词买单。

或许换一下,“祖母家的” “妈妈家里的” “大嫂酿制”  之类的亲情怀旧词,一下让你宾至如归。也许你就会为传统的场景感买单。

△台湾的一家臭豆腐店,就有类似“三姑六婆”这种说法/google map

对了,菜单上要是混杂了异域风情的风味信息,那可是锦上添花了。

比如什么“具有异域风情的埃塞尔比亚香料” “鹿儿岛A5雪花牛肉”  等等这样的词组。

要知道这类带着异域风情的描述基本上瞄准的就是外来食客,来这样的餐厅吃异域特色,不就是一场美食之旅吗,这点“路费”总要掏腰包的吧? 

他们的研究发现,菜单上的蔬菜要是能加上让人沉迷的描述,比如"炸药辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆红葱"——会让点菜率提高23%。

要是菜单上除了图片还能有视频音效,那这样的菜品肯定更诱人,相应地价格也会更贵。 

有趣的是,他们还发现高价餐厅一般给出的菜单可选性其实并不如廉价餐厅,他们倾向于提供定食,基本上是“主厨精选”这类词来描述

但廉价餐厅菜式看到的经常是“您的选择”或者“按照您的方式”这类短语 ,从这些菜单的语言姿态,也能看出来这家餐厅大概的价位。

一份小小的菜单里,就是一张微缩版的本土美食地图,能从中瞥见不少历史趣闻和地理风味。   

纽约公共图书馆目前已经收录了1840年至今大约4.5万份菜单。在其中可以瞥见一个世纪以来人们对食物的偏好变化,以及那个时代流行的思潮风格。

很多老牌餐厅的菜单到现在看来都有意思,有的回应的是二战时期激情燃烧的战时风格,而有的代表着卡通片流行的经典元素,就像一幅幅故事连环画,对比起现代的简约菜单,倒显得更加熠熠生趣了。 

△1图是1943年The Terrace Room 战时风格菜单,2图是插画故事风格明显的菜单/menus.nypl

有些菜单就是美食地图,比如西班牙菜单,你会发现其中藏着不少地名的故事渊源。

比如西班牙西北部的加利西亚就是菜单里的“大户”,你经常在加利西亚章鱼,加利西亚盐鳕鱼见到它的身影。

还有一道糕点叫“圣地亚哥杏仁蛋糕”(Tarta de Santiago),它表面上糖霜堆砌成的圣十字花样,就是在回应朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路(Camino de Santiago),步道上那个随处可见的十字标志。

不踩雷,从略懂各地菜单做起

我们每个人经历过不少菜单,曾经一位朋友跟我说,就算去到国外拿着菜单点菜都没啥紧张的,掌握这一万能句子就能以不变应万变——“This one ,this one and this one ,thank you.” 

确实在很多餐厅场合,只要菜单上有图案,手比划比划总能点到想要的菜。

△国外点菜不用使唤,只要合上菜单会心一笑服务员示意服务员即可

但要是在美国,通常餐厅都比较注重个人选择,尤其在点菜这件小事上,不同配菜不同口味的选择多的是,不花点时间看看菜单,就等着来场随机的口语考试。 

看懂菜单点菜是一门学问,同样如何设计好菜单也是一门学问。  

△设计的菜单不专业,就得鸡同鸭讲一番,比如《中餐厅》

每个地方的菜单都会植入当地人对于一顿正餐该有的结构常识。 美国菜和欧洲菜都有其独特的设置。通常正餐默认的上菜规则都是:美国正餐=(色拉或开胃菜)主菜/entrée(甜点)。 

法国菜一般会将蔬菜色拉放在主菜之后,还会加一道奶酪,而意大利菜也会比较特殊,通常第一道主菜会是比较特别的,一般都上意面或者意大利调味饭。

△一看就是国外游客比较多的意大利餐厅/unsplash

咱们中国菜的结构就简单多了,通常一顿正餐就等于淀粉类主食+一道菜(有肉有蔬菜),还可以再加完汤。

当然都说香港的茶餐厅的菜单,才是最难看懂的中文菜单, 从某种程度上老说,茶餐厅是介于中餐和西餐之间,中西结合的文化在其中融合得淋漓尽致。

他们菜单的难在于自有一套暗语,是老艺术家听过的最有江湖气的菜单  ,嬉笑怒骂的小市民幽默溢于言表。

△香港炳记茶档菜单/google map

除了常规入门级别的“例牌”“半卖”“加底”“打烂”等等这类惯例点餐词,传统的茶餐厅饮品里还有用“和尚跳海”代指“滚水蛋”,即将一颗鸡蛋打入开水的画面,比作是一个光头和尚跳入海中;

他们还爱将云吞面称为“蓉”,从“芙蓉面”衍生过来的“芙蓉”之意,故将“蓉”比作靓得像女子的面。

这就很有意思了。香港茶餐厅的老菜单自带江湖片的bgm,生猛的想象力和粗粝的烟火气结合得恰到好处。 

现如今菜单的形式变化可多了。  

在世界各地,越来越多高端餐厅还可能不给菜单,让食客盲点。

可能也就当食物上桌的时候,你才知道上的是什么菜,一切交给主厨当天的想法,根据每天他在市场上买到的食材来设计“当日菜单 ”。

△知乎上网友吐槽国外偏僻地方的菜单

这样的新式做法,老艺术家曾在国内的主打素食馆见过,这类餐厅一般都比较小众,有点像私厨性质,可以严密控制食材的成本和新鲜度。当然这种无菜单餐厅一般来说均价不菲。

在高端的法国餐厅,自带绅士buff的设计通常会出现在一对男女用餐的时候,服务生通常会把有价目的菜单拿给男士,而女士拿到的菜单是没有标价位的。   

△男女约会去高级法国餐厅前,最好先做一下功课

但这对习惯AA制的荷兰和美国餐厅来说,是多此一举的,就算多人用餐,最后服务生很习惯把账单分成几份算。 

要是懂得各地菜单的特色,还能在选餐厅的时候避免踩雷。   

正宗的意大利餐厅,菜单上不会只拿披萨面条色拉当宣传门牌,而且菜单全是意大利语。

要是菜单上出现个什么 Pizza Hawaii 或者 Pasta Alfredo ,老艺术家劝你还是快收拾包袱走人吧,这些不地道的菜品,多数都是骗游客的发明。 

在日本餐厅,别抱着侥幸心理认为都有中文英文翻译,不少餐厅会先告知菜单都是全日文的。尤其是那些小巷子,本地老饕去得多的地方,但通常反而越地道。如果实在觉得没有安全感,不敢盲点就早点走人。

△日本餐厅菜单翻译很迷/微博截图

要是看到菜单上提前告知,最低消费必须包括点一杯酒,不想被坑游客税的,可以考虑开溜。 

△东京一家餐厅的菜单,手写日文,红色圈圈勾重点/unsplash

一般来说,在菜单上认准「自慢」「名物」「定番」「逸品」 等等这样的字眼,这就是他们餐厅非常推荐特色招牌。

要想吃到划算又耐饱的菜品,就注意有没有「放题」 二字,那就是吃到你饱的信号。要是有「无料」 二字,留心那可能是有免费的小吃赠送。

有的人爱干脆利落,也有的人就爱好奇猜点小心思;有人喜欢精致华丽的,就有的人喜欢手写粗糙的;有人喜欢挑战未知,也有人习惯日常平淡。

可能对着一堆看不懂的外文菜单,瞎点起来或许能有惊喜。

别动不动就对面前的菜单摊手喊随便,那样岂不是少了很多乐趣?    

△看菜单也是一门生活情趣

 参考资料:

《食物语言学》任韶堂

不会点菜?你很有可能是遇到了这7种糟心菜单!好奇心日报

菜单背后的乾坤  陈晓卿

史上最全香港茶餐厅「暗语」 你认识多少个?思考HK

看懂菜单其实很简单  pongyiping

The secret tricks hidden inside restaurant menus BBC

A Brief History of Menu Design, 1850-1985  brainpickings

What's on the menu?  menus.nypl



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